Speisung der 30.000

Jeder hat schon einmal davon gehört. Viele haben es schon getan, manche machen es regelmäßig, manche nur einmal die Woche. Manch einer hat noch gar nicht, weil es ihn ekelt oder er Angst hat vor dem ersten Mal.

Viele von denen, die es probiert haben, bleiben dabei, weil es Spaß macht und außerdem preiswert und praktisch ist – Essen in der Mensa. Aber eines verbindet sie alle: Keiner weiß so richtig, wer oder was eigentlich dahinter steckt. bus hat deshalb einen Blick hinter die Kulissen und unter die Teller geworfen und deckt exklusiv auf: das Lieblingsgericht der Studenten und das Geheimnis um das magnetische Besteck.

Mit dem Mensaessen ist es ein wenig wie mit der Musik von Dieter Bohlen. Bei jeder Gelegenheit betont man, wie schlecht sie ist und dass sie immer gleich klingt, aber hören tut sie dann doch jeder. Unter Studenten ist es ja fast schon schick, sich über das Mensaessen zu beschweren oder Witze zu reißen á la „Ich ess heut lieber was Anständiges.“

Ob die Kritik berechtigt ist, hängt natürlich von der Uni ab bzw. vom Standort der Uni und davon, ob es ein reichhaltiges Angebot gibt. Außerdem stellt jeder unterschiedliche Ansprüche – denn Essen geht bekanntlich ebenso wie die Liebe durch den Magen -, und letztlich ist es schlicht und einfach Geschmackssache.

Gerade in Berlin können sich die Studenten nicht beklagen, was das Angebot betrifft. Elf Mensen und 28 Cafeterien gibt es hier. Alle gehören zum Studentenwerk Berlin und das, so erklärt mir Hans-Joachim Gabriel, Bereichsleiter für Mensen beim Studentenwerk, macht sie zu Anstalten des öffentlichen Rechts. Man könnte neudeutsch auch sagen, es sind Non-Profit-Unternehmen, die keinen Gewinn erwirtschaften sollen und einen öffentlichen Auftrag haben. Und der lautet: Preiswert hochwertiges Essen anbieten. Auch die Umstellung auf den Euro wurde nicht genutzt, um mehr Geld in die Kassen zu bekommen, versichert mir Gabriel. Die Preise, die Studenten und Dozenten für ihr Mittagessen bezahlen, decken nicht die gewaltigen Kosten. Das Studentenwerk Berlin erhält jährlich 10 Millionen Euro vom Senat, die auf die verschiedenen Bereiche aufgeteilt werden, und natürlich bekommen auch die Mensen und Cafeterien ihr Stück vom Finanzkuchen ab. Die Preise werden durch die Mensaleiter und den Vorstand des Studentenwerks ermittelt und festgelegt. Wer mitreden will, der sollte sich im Studentenwerk engagieren, denn da, das betont Gabriel ausdrücklich, haben natürlich auch Studenten ein Wort mitzureden.

Im Zuge dessen bemängelt er die Öffentlichkeitsarbeit des Studentenwerks, denn es scheint wenig bekannt zu sein, wie die Mensen organisiert sind, wo die Gelder herkommen bzw. wo sie hinfließen. Ebenso unbekannt dürfte sein, dass man als Student in den Mensen auch jobben, ja, sogar sein Praktikum absolvieren kann. Die etwa 400 Mitarbeiter der Mensen in Berlin können die Arbeit nicht alleine bewältigen, abhängig von der Menge der Mitesser, die während des Semesters naturgemäß deutlich höher ist als in der vorlesungsfreien Zeit. „Um unseren Personalaufwand zu decken, wenden wir uns auch schon mal an die Heinzelmännchen der FU,“ so Gabriel.

Die Besucherzahlen schwanken nicht nur „saisonal“, sondern auch unter der Woche. Während der Vorlesungszeit sind es zwischen 20.000 und 30.000 Besucher täglich. Während der vorlesungsfreien Zeit geht die Zahl der Kunden um etwa die Hälfte zurück: 10.000 – 15.000 sind es dann nur noch.

Allerdings sind selbst die Besucherzahlen zur „Prime time“ recht niedrig, wenn man bedenkt, dass allein an der Freien Universität Berlin über 40.000 Studenten eingeschrieben sind.

Am Angebot kann es jedoch nicht liegen. Neben mehreren Hauptgerichten stehen den Hungrigen diverse Vor- und Nachspeisen zur Auswahl, außerdem Salate, und für den Kaffee danach gibt es natürlich Kuchen. Etwas ganz Besonderes ist das Dreamteam der FU Mensa II, ein so genannter Aktionsstand. „Die Aktionsstände bieten ein höherwertiges Angebot und dienen der Vergrößerung der Vielfalt des Essens,“ so Gabriel. Die Aktionsstände liegen außerhalb des öffentlichen Auftrags der Mensen und sind auch die Einzigen, die über ihre etwas höheren Preise einen Überschuss erwirtschaften, der allerdings wiederum dazu verwendet wird, möglichst günstige Durchschnittspreise im übrigen Angebot zu erreichen.

Besonders beliebte Hauptgerichte sind, wer hätt’s gedacht, Pizza, Pasta und Hühnchenschnitzel. Wer kein Fleisch mag, der kann stets auf ein „Bio-Essen“ oder einen großen Salatteller zurückgreifen. Allerdings war es das schon mit den Auswahlgerichten. Spezialwünsche wie koscher oder Essen für Diabetiker oder Allergiker können nicht berücksichtig werden. „Da üben wir lieber Zurückhaltung,“ meint Gabriel. Denn erstens ist die Produktbeschaffung zu aufwendig, und zweitens fehlen schlicht die Fachleute für diese Themen. Es macht in einer Mensa wenig Sinn, Essen für Konsumenten anzubieten, die sehr genau darauf achten müssen, was und wie viel sie zu sich nehmen, da die Portionen ja erst auf dem Teller entstehen nach dem Motto „Da passt aber noch ein Löffel rauf.“ Also nichts für Kalorienzähler.

Letztere gehören freilich auch nicht zu denjenigen, die Cola zum beliebtesten Getränk gemacht haben. Täglich fließen etwa 2600 Liter des amerikanischen Zuckerwassers die durstigen Kehlen hinunter, dicht gefolgt von Mineralwasser. Die Lieferung der Zutaten für die Gerichte erfolgt just in time, so können Lagerkosten eingespart werden.

Und wie wird für Abwechslung gesorgt? Dem regelmäßigen Mensagänger wird aufgefallen sein, dass bestimmte Gerichte immer wieder auf dem Plan stehen. Selbst wenn man die Hauptauswahl mit den zahlreichen Beilagen kombiniert, irgendwann kommt man bestimmt wieder bei den gefüllten Paprikaschoten mit Würzreis und geschmorten Auberginen an. „Alle fünf Wochen wird von der Mensaleiterrunde der Speiseplan bestimmt und die fünf Hauptkomponenten festgelegt,“ verrät mir Gabriel.

Für weitere Abwechslung im Angebot sorgt außerdem die Aktionswoche, die jedes Semester unter einem anderen Motto steht, und Speisen und Zubereitungsweisen naher und ferner Länder bietet. Aber es werden nicht nur die kulinarischen Köstlichkeiten eines bestimmten Landes gekocht und ausprobiert, auch das Ambiente wird entsprechend hergestellt. Im vergangenen Semester im Herbst standen unter anderem Serviettenklöße mit Schwammerln und Frittatensuppe oder Rauchkuchelknödel mit Wiener Wurst gefüllt aus Österreich auf dem Speiseplan. Die jeweiligen Mensachefs bereiten ihre Teams für diese Aktion in speziellen Schulungen vor. Und wem das alles noch nicht abwechslungsreich genug ist oder wer im Seminar wieder mal einpennt und um halb drei vor den verschlossenen Türen der Mensa steht, der kann sich auch in der Cafeteria etwas Warmes zu essen holen und muss nicht auf den Marsriegel oder den türkischen Drehspieß an der Ecke ausweichen.

Geschirrfetischisten und Souvenirjägern wird vielleicht aufgefallen sein, dass Teller und Tassen der Mensen eher schlicht gehalten sind. Liegt das vielleicht an schlechten Erfahrungen des Studentenwerks mit geklautem Geschirr? Laut Gabriel ist Diebstahl weniger das Problem für die Mensen. Vielmehr ist es das Nichtzurückbringen von Geschirr und Tassen, die außerhalb der Mensa irgendwo in der Uni abgestellt werden.

Mit der Tablettabgabe hat es ohnehin eine besondere Bewandtnis, und ich möchte an dieser Stelle das Geheimnis darüber lüften, wann man sein Besteck neben den Teller legen, wann man es auf dem Teller liegen lassen muss, warum das Besteck magnetisch ist und warum die Tabletts immer nass sind.

„Wie man bei der Geschirrabgabe das Besteck auf das Tablett legen muss, hängt vom Geschirrspüler der jeweiligen Küche ab,“ beginnt Gabriel mit der Auflösung des Rätsels. „Wenn die Küche einen Vollautomaten hat, muss das Besteck auf dem Teller bleiben, denn es wird per Magnet vom Teller gezogen. Würde man es neben den Teller legen, könnte es am Tellerrand hängen bleiben. Beim Halbautomaten werden Besteck und Teller von Hand sortiert. Wenn das Besteck dabei auf dem Teller liegt, bedeutet das beim Abräumen einen Handgriff mehr für das Personal.“ Und die Tabletts sind gelegentlich noch nass, weil die Trocknung durch Wärme erzeugt wird. Das funktioniert gut bei Porzellan und Metall, aber nicht bei Plastik.

Gibt es abschließend etwas, dass der Bereichsleiter Mensen den Studenten gerne sagen würde oder sich von ihnen wünscht? „Mehr Kommunikation,“ sagt Gabriel entschlossen. „Es wäre schön, wenn wir mehr Rückmeldungen und Anregungen über unsere Arbeit und das Essen bekämen.“

„Und was ist Ihr Lieblingsgericht?“, möchte ich von ihm wissen. „Zum Dessert esse ich am liebsten Joghurt.“ Und als Hauptspeise? „Rinderroulade.“

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